Zsír, zsírok emésztése
Zsírok biokémiai összetétele és fajtái
Tartalom: zsírok fajtái és az omega 3- omega 6 zsírsav, a koleszterin, a prosztaglandin
A zsír (trigliceridek), a zsírsavak (palmatinsav, sztearinsav, oleinsav) és glicerin vegyületei, illetve ezek kapcsolódásából jön létre. Fizikai tulajdonságait a zsírsavlánc hossza és telítettsége határozza meg. A zsírok táplálkozás élettani értékét az szabja meg, hogy milyen bennük a telített és telítetlen zsírsavak aránya. A zsírsavak 16-18 szénatomból álló szerves savak. Az emberi szervezet csak egyetlen kettős kötést (CH-CH) tartalmazó zsírsavat tud előállítani, kettő-három kötést tartalmazó zsírsavat azonban nem. A kettős-kötést alig tartalmazó zsírok szobahőmérsékleten szilárd halmazállapotúak (pl. sertészsír), a több kettős-kötést tartalmazó zsírok pedig folyékonyak (olajok). A zsírok egy részét az elkészítésnél akaratlagosan használjuk, ezeket látható zsíroknak nevezzük. Másik részük azonban rejtve marad (tejtermékekben, húsárukban). A nagyon sovány, látható zsírtól megfosztott pl. sertéscombban akár 30-40 % is lehet a rejtett zsír mennyisége. Az ember kifejezetten sok zsírt tud elraktározni, felhalmozni, testtömegének akár 40-50 %-át is (extrém esetben még jóval többet is), az állatvilágban ilyen magas százalékban a bálnák tudják még felhalmozni zsír-készletüket.
A telítetlen zsírsavak szénatomjai kettős kötésűek, ilyenek például a linolsav, a linolénsav, arachidonsav, eikozapentaénsav (EPA), dokozahexaénsav (DHA), ezeket a szervezet nem tudja előállítani, azaz esszenciális zsírsavak. A növényi olajok igen sok telítetlen zsírsavat tartalmaznak. Legfontosabb telítetlen zsírsavak az Omega 3 (alfa-linolénsav) és az Omega 6 (linolénsav) zsírsav, mely az emberi sejtek részét képezik. Nagyobb mennyiségben vannak jelen az agysejtekben és a szinapszisoknál, ahol az idegingerület átvitele zajlik le. Az omega 3 zsírsavak csökkentik a koleszterin lerakódást az erekben, a trombózis (vérrög) kialakulását, illetve segítik a telített zsírok eloszlását. Az omega 3 leggazdagabb forrásai a halak és növényi eredetben a lenmag, kendermag, szója és a dió. Célszerű már kész kapszulák formájában biztosítani a szükségletet, hogy a szervezet minél hamarabb és nagyobb hatékonysággal tudja feldolgozni a zsírsavat. Az omega 6 zsírsav szintén a halolajokban, a ligetszépe, a napraforgó és a borágó magvaiból nyerhető nagyobb mennyiségben, illetve gyümölcsként a feketeribizliből. Az omega-3 és az omega-6 zsírsavak arányában az omega-3 zsírsavat kell előnyben részesíteni, és nagyobb arányban fogyasztani. A már túl sok omega-6 zsírsav gyulladásokra és szívproblémákra hajlamosíthat. Ha emeljük az omega 6 zsírsav felvételét, akkor azt túlhaladóan az omega 3 zsírsav felvételét is növelni kell.
Az omega 3 és omega 6 zsírsav jótékony hatásai:
Stimulálják, gyorsíthatják az anyagcsere folyamatokat (fogyókúra esetén ezért különösen ajánlott)
Csökkenthetik a magas vérnyomást és a magas koleszterinszintet
Normalizálhatják a magas vércukorszinetet, segítik az inzulin termelődését és a cukor felszívódását
Alkoholizmus esetén javíthatják a máj működését és méregtelenítő funkcióját, illetve csökkenthetik az elvonási tüneteket
Skizofrénia esetén hatékony kiegészítő a kezelésben, mivel elősegítik a prosztaglandin termelődését
Stressz és szorongás kezelésében mint hangulatjavító szert alkalmazzák (növelik a sejtek szerotonin és dopamin (jó érzést stimuláló inger átvivők) átvitelét a sejtek között
Segítheti a gyermekek finom motorikus képességét (kéz-szem koordináció)
Javíthatják a haj, köröm, bőr állapotát, és ekcéma esetén is alkalmazható
Szklerózis multiplex esetén jótékony hatást gyakorolhat, az ideg-ingerület átvitel elősegítése miatt
Menstruációs tüneteket csökkenthet
Izületi gyulladásokat csökkenthet, illetve megelőzheti azok kialakulását
Könny –és nyálmirigybetegségek gyógyításában (kiszáradás-sorvadás→Sjörgen-szindróma) hatékonyan alkalmazható kiegészítő gyógykezelésként
A telített zsírok olyan zsírsavakból felépülő zsírok, amelyben minden szénatomhoz kapcsolódik hidrogén atom, pl. vajsav, kapronsav, laurinsav, mirisztinsav, palmitinsav, sztearinsav.
A lipidek a vérben fehérjéhez kapcsolódva keringenek (ezek az ún. lipoproteidek- gömbszerű, apoproteinnek nevezett fehérjét is tartalmazó részecskék, melyeket sűrűségük - denzitásuk- szerint osztályoznak), innen elsősorban a májba, majd a zsírszövetekbe, izomszövetekbe (neutrális zsírok) épülnek be. A koleszterin előanyaga a szteroidhormonoknak, epesavaknak és fontos alkotóeleme a sejtmembránnak, de koleszterinben gazdag burokba ágyazódnak például az idegsejtek is. Az idegrendszer védelmét szolgálják a „szigetelésük” által, melynek során növelik, ill. optimalizálják az idegsejtek elektromos vezetőképességét (fogyókúra során kialakult stresszes állapot előidézője is lehet a hirtelen történő zsírvesztés). Koleszterint a szervezet is képes előállítani (endogén /belső/- koleszterin szintézis a májban illetve a vékonybélben), de döntő többségében a táplálkozás útján kerül a szervezetbe. A táplálékkal felvett koleszterin mintegy 35-45 %-a szívódik csak fel, a többi a bélcsatornán keresztül kiürül a szervezetből. Rézhiány esetén nő a vér koleszterinszintje ( rézkolloid terápia).
A koleszterin, a trigliceridek és foszfolipidek három formátumában keringenek a vérben:
- Igen kis sűrűségű lipoproteinek (VLDL), a májsejtek építik fel, fehérje-foszfolipid burokban főleg triglicerideket és koleszterint tartalmaz. A szervezet főleg energianyerés céljából használja fel ezeket.
- Közepes sűrűségű lipoproteinek (LDL), a VLDL-ből képződik, a triglicerid leadása után. A vérben ez tartalmazza a legnagyobb mennyiségben a koleszterint és szállítja tovább a májba. Ha túl magas a vérben az LDL szint, azaz a koleszterin szint, akkor a falósejtek (fehérvérsejtek) felveszik ezeket a koleszterinszemcséket, amelyek megtapadnak így az érfalon, majd a lerakódásokat borító kollagénrostokon kalcium-kicsapódás jön létre, az érfal érdessé válik, ezáltal érrögök alakulnak ki, illetve érelmeszesedés jön létre.
- Nagy sűrűségű (denzitású) lipoproteinek (HDL). Főbb jelentőségük, hogy képesek az érfalra lerakódott koleszterinszemcséket eltávolítani az érfalról és azokat elszállítani a májba.
A lipidek, -elsősorban a koleszterin- érfalban való lerakódását (ateroszklerózis-arterioszklerózis) elősegíti a szénhidrátokban és zsírban dús táplálkozás (savasodás-lúgosítás és savasító-lúgosító ételek). Ilyenkor a májban képződő lipoprotein (VLDL), miután a triglicerideket leadta az izom és zsírsejteknek, megkisebbedik, és egyúttal koleszterinben feldúsul (LDL-é alakul), belép a sejtekbe és koleszterintartalmát lerakja a többi között az érfal sejtjeibe.
Az ezzel ellentétes hatású másik lipoproteinfajta (HDL) pedig elszállítja az érfalakról a koleszterint. Rendszeres testmozgással a HDL útján való koleszterin elszállítás fokozható! Férfiak HDL szintje általában alacsonyabb, mint a nők HDL szintje, ezzel is magyarázható részben, hogy férfiak esetében gyakoribb pl. a szívinfarktus.
Létezik még az ún. barna zsír, a zsírsav oxidációs folyamatában jelentős hőfelszabadulás jön létre, ezáltal plusz hőt tud biztosítani a szervezet számára (téli álmot alvó állatokban van igazán jelentősége). Csecsemőkben több, felnőttekben kevesebb van belőle (tarkón, lapockák között, és a nagyerek mentén).
A prosztaglandinok
A prosztaglandinok az esszenciális zsírsavakból képződnek, 20 szénatomos telítetlen zsírsavak (prosztanoidsav, mely ötös gyűrüt tatalmazó telítetlen zsírsav. Érdekesség: az emberi spermából több mint 10 különböző prosztaglandint izoláltak, melyek között az ötös gyűrű eltérései alapján még 4 csoportot állítottak fel: E-prosztaglandin, F-p., A-pr. és B-pr.). A szervezet majdnem minden szervében megtalálhatóak, előállításához szükség van az ún. Omega 3 és Omega 6 zsírsavakra. A gyulladásos és az allergiás folyamatokban mediátorként (közvetítő, közbenjáró) vesznek részt, gátolják a gyomorfekély kialakulását, szabályozzák a női ciklust, lázat keltenek (a láz a szervezet védelmi és jelző funkciója), csökkentik a vér koleszterin és triglicerid szintjét (ezzel az érelmeszesedést), javítják a vér sűrűségét (viszkózitását), ezzel csökkentik a vérrögösödésre való hajlamot és segítik a sejtek oxigén ellátottságát. Prosztaglandinokat szabadít fel pl. az idegi ingerlés a rekeszizomból, a gyomorból, a bélből, vagy az ACTH a mellékveséből, de a talp ingerlése is fokozza az aktivitásukat. Gyulladásban a sejtek pusztulása után termelődnek, így hatásukat később fejtik ki. A prosztaglandin (E1-E2) hatásos értágító (vasodilalátor), és növeli a szív perctérfogatát, ezzel segítve a keringést. A bélben a prosztaglandin fokozza a bélmozgást, összehúzódást (kontrakciót), nem terhes nők méhének motilitását (méhizom mozgás) az ovuláció ideje alatt fokozzák, terhes nők esetében pedig valószínűleg a szülés megindításában van szerepük. A prosztaglandinok nagy koncentrációban fordulnak elő a központi idegrendszerben, ahol nagy valószínűséggel a reflexes folyamatok és a magatartási folyamatok befolyásolásában, szabályozásában vesz részt a prosztaglandin.
Zsírok szerepe, funkciói a szervezetben
A zsírok a szénhidrátok mellett a legfontosabb energiaforrásunk ( tápanyagok energiaértéke)
Fehérjéhez kapcsolódva az idegrendszer és néhány parenchimás (belső szervi, pl. máj) szerv építőanyaga
Vitaminok szállítóanyaga (zsírban oldódó vitaminok: A, D, K, E vitaminok)
Fontos tényezője a hő háztartásnak, mint hőtárolók és hőhordozók, mert a bőr alatti zsírpárnák gátolják a hő veszteséget, a hő leadást. A hőtárolás a zsír-hiány és a zsír-többlet szempontjából is fontos tényező, hiszen ha sok a zsír, akkor a szervezetben „hőgócok” is keletkezhetnek, amelyek zavart okozhatnak a szervezet működésében. Ha kevés a zsír, akkor pedig a szervek törékennyé és meszesedésre hajlamossá válhatnak.
Szabályozza az étvágyat (- hypotalamusz), mert nagy a telítő értéke
A telítetlen zsírsavak nélkülözhetetlenek a bőr normális felépítésében
Lökéstompító szerepe van a sarkakon és a tenyéren
A foszfolipidek határfelületek, a membránok (sejthártya) fontos építőanyagai
A lipidek előanyagai a cerebrozidák, foszfatidák képzésének (pl. lecitin)
A zsír számos nem fehérje természetű hormonnak a kiindulási terméke (pl.szteroidok)
A zsírszükséglet az életkorral is változik, a fejlődő szervezet zsírigénye nagyobb, majd fokozatosan csökken. A szénhidrátokban gazdag táplálkozás mellett a felesleges szénhidrátokból az anyagcsere folyamatok során zsír képződik, tehát a zsírral, mint tartalékkal, minden szervezet rendelkezik (lásd: molekuláris zsíranyagcsere). Felnőtt zsír igénye így naponta 1g/testtömeg zsír. A túlzott zsírfelhalmozás (és fokozott szénhidrát fogyasztás) során savas irányba tolódik el a szervezet pH-egyensúlya, felborítja a bélflóra egyensúlyát, mindez indikálhatja a candida gomba felszaporodását és a candidabetegség kialakulását. Fokozott zsírfogyasztás és zsír-tartalékolás során fokozott epetermelésre kényszerül a máj (ez fokozhatja az epekövek kialakulását, illetve az epehólyag gyulladás kialakulását), elzsírosodhat a máj, ami csökkenti a máj méregtelenítő funkcióját (nő a szabadgyökök mennyisége). A zsírtöbbletből az izomszövetek is többet vesznek fel, ami mozgáskorlátozottságot, azaz az energiafelhasználásban energiablokkokat okoz, és a mozgáshiánnyal csökkentjük a HDL koleszterin-eltávolító képességének lehetőségét is .
Ha a zsírtöbblet a nyakon alakul ki, kialakulhat a horkolás, ami további egészségügyi kockázatokkal jár (pl. oxigénhiány), többek között zavarja az alvás regeneráló funkcióját (→ horkolás, alvás). A kiegyensúlyozott táplálkozás megkívánja a megfelelő minőségű és mennyiségű zsír, fehérje, szénhidrát, vitamin és ásványi anyag, folyadék (→vízterápia) ellátottságot, ezek egymáshoz való arányai, illetve az (tápanyag és időbeli) összeállításuk az, amely biztosíthatja a szervezet optimális működését.
Zsírok emésztése, anyagcsere folyamata
Zsírok emésztése:
A vékonybélben levő zsírcseppeket az epesavas sók emulgeálják, így teszik hozzáférhetővé a hasnyálmirigyből származó, lipáz nevű enzim számára, amely a két szélső zsírsavat lehasítja a trigliceridekről. A maradék monoglicerid és a felszabaduló zsírsavak csak epesavak jelenlétében (azokkal komplexet képezve) képesek átlépni a bélbolyhokat vékony rétegben befedő folyadékon, és a bélhámsejt membránján (hártyáján).
A rövid és középhosszú láncú szírsavakat tartalmazó trigliceridek bomlás nélkül is felszívódhatnak. Specifikus enzimek a lecitinről és a koleszterin-észterekről is lehasítnak egy-egy szírsavat, hogy felszívhatóvá tegyék azokat. A bélhámsejtekbe került zsírsavak egy része már itt átalakul fajspecifikus zsírsavvá. A monogliceridhez újból zsírsavak kapcsolódnak, a hosszú zsírsavláncokat tartalmazó trigliceridek zsírcsepp („kilomikron”) formájában, fehérjeburokba zárva távoznak a bélhámsejtekből a nyirokerek felé. A rövid és középhosszú zsírsavakat tartalmazó zsírok közvetlenül a bélbolyhok vérereibe jutnak (lásd. még: emésztés a vékonybélben).
Zsírok molekuláris anyagcserefolyamata:
Zsíros táplálék elfogyasztása után a levett vér plazmája fehér színű, zavaros az apró zsírcseppektől. Kb. 6 óra elteltével tisztul fel a plazma, azaz tűnnek el a keringésből a zsírcseppecskék. A bennük lévő triglicerideket az izom-és zsírsejtek veszik fel. A vízben oldhatatlan lipidek vérben (vizes fázisban) való szállítása úgy történik, hogy a bélsejtek kettős rétegű fehérjéből, foszfolipidből és koleszterinből álló burokba csomagolják a lipidmolekulákat (triglicerideket, koleszterint, foszfolipidet, epesavakat). Így kerül a zsírcsepp a bélhámsejtekből az erek felé.
Nagy mérete miatt azonban nem fér át a vérkapilláris falának a nyílásain, ezért a nyirokereken keresztül kerül a vérkeringésbe (innen az elnevezés: kilomikron = chylo-mikron). Az izom- és zsírszövetben, majd a májsejtekben bomlik le. A kapillárisok (kis vérerek) falán elhelyezkedő enzim hatására a benne lévő trigliceridek lehasadnak zsírsavakra és glicerinre, a sejtek közötti térbe kerülnek, ahonnan gyorsan belépnek a környező sejtekbe. Szénhidrátban bő táplálkozás után a szervezet számára pillanatnyilag felesleges glukózt a májsejtek zsírsavvá, majd trigliceriddé, ill. koleszterinné alakítják. Ez a zsír is fehérje-lipid burokba csomagolva hagyja el a májsejteket, és így áramlik égetési (izomsejtek), illetve raktározási (zsírsejtek) helyére. A visszamaradó koleszterinben dús részecskéket a szervezet egyéb sejtjei veszik fel.
A sejtekben raktározódó zsír zsírsavösszetétele jellemző a fajra. A zsírsejtekben állandóan élénk zsírlebontás és triglicerid szintézis zajlik, a zsírraktárak állandó szintje dinamikus egyensúly eredménye, a zsírsejtekben levő zsírsavak folymatosan kicserélődnek. A zsírsejtekből kilépő zsírsavakat (szabad zsírsav = FFA), a szervezet legtöbb sejtje képes elégetni (energiaként felhasználni →tápanyagok energiaértéke), csupán az idegsejtekben és a vörösvérsejtekben nem zajlik a zsírsavak égetése.
< Előző | Következő > |
---|